ANÁLISE SENSORIAL DE AZEITE DE OLIVA
RESUMO: A análise sensorial de azeites de oliva constitui-se de ferramenta fundamental na determinação da classe comercial dos azeites.
Para obtenção desta certificação, o azeite deve passar pela análise de um grupo formado por 8 a 12 pessoas, treinadas e qualificadas por órgãos reguladores, denominado panel test , que caracterizará as propriedades organolépticas dos azeites, definindo sua classificação comercial. A análise sensorial tem importância significativa para julgara qualidade final do produto. Estas análises são realizadas em laboratórios específicos, outras organizações, ou se o fabricante comercializa grandes quantidades de azeite, em comissões dentro da própria empresa. O azeite de oliva, segundo norma brasileira, pode ser classificado em azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado e azeite de bagaço de oliva. Os exames realizados nas amostras de azeite são o visual, olfativo e gustativo. O processo do retrogosto é a sensação gustativo-olfatória, deixada pelo azeite na boca, após ser deglutido ou cuspido. Esse exercício facilita a percepção sobre as características de determinado azeite, podendo existir o retrogosto positivo e o negativo.
Classificação sensorial dos azeites de oliva
O azeite de oliva é classificado, conforme descrição abaixo, em azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado e azeite de bagaço de oliva, segundo Instrução Normativa Brasileira (BRASIL, 2012) e Anexos da Regulamentação Européia (CEE, 1991, 2002,2007, 2008);
sendo sua qualidade influenciada pela qualidade dos frutos vindos do campo, dos cuidados de pós-colheita, da qualidade da extração do azeite, assim como de sua conservação desde a extração, envasamento, transporte até a exposição nas gondolas dos supermercados.
Exame visual
Quando se faz girar o azeite sobre as paredes do copo, observa-se a cor: os vários nuances de verde e amarelo indicam a presença, respectivamente, de mais clorofila ou de carotenóides. Aos olhos, evidencia-se, posteriormente, a transparência: um óleo transparente é um óleo filtrado ou com decantação natural. O exame visual é baseado em:- Impurezas: cera, espuma, insetos;- Aspectos gerais: líquido, homogêneo, límpido, cristalizado, fluido, viscoso;- Coloração: creme de leite, âmbar, rosado, palha, tênue, brilhante, luminoso, pesado, intenso.
Exame olfativo
Assim que o copo de degustação de azeite é levado ao nariz, inspira-se intensamente e por breves traços. A complexidade deste exame está em dar a cada cheiro percebido um atributo, baseado em uma escala de valores. Antes de tudo, se avalia a intensidade, que vai de ‘apenas perceptível’ a ‘muito intenso’. Depois, a composição do azeite é avaliada, relacionada à maturação da azeitona. Diz-se ‘frutado’ quando o azeite lembra o cheiro do fruto fresco; e ‘frutado maduro’ quando o cheiro se aproxima do fruto doce, maduro. Antes de começar afazer a degustação de um azeite, é fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas, pois através deles deve-se sentir o odor (ou cheiro) e o aroma(ou sabor) do mesmo. O exame olfativo é baseado no odor e o gustativo no aroma.
- Odor: frutado (exemplos: maçã, uva), floral(exemplo: lavanda), vegetal (exemplo: malte, cacau),animal (exemplo: couro), nenhum, fraco e intenso.
Exame gustativo
Procede-se com a assunção de uma porção de óleo, repartindo-se na cavidade oral, partindo da ponta da língua até chegar ao lado e em toda a sua parte posterior. Neste momento já se concentra, sobretudo na garganta esobre as gengivas. Enfim, se procede procurando aspirar todo o ar entre os dentes, para fazer evaporar os aromas no palato e perceber as sensações retro-olfativas. Somentedepois, um palato sensível e atento pode colher os aromas secundários, como a presença de notas de maçã, tomate, alcachofra e erva recém cortada. Para finalizar, expele-se tudo e se prepara para uma nova degustação, mastigando um pedaço de maçã verde ou ingerindo um pouco de água com gás, a fim de limpar a boca. O exame gustativo é baseado em cinco sabores fundamentais e suas combinações: doce, salgado, ácido, amargo e ‘umami’. Outras sensações da boca: acre, adstringente, refrescante e picante.
Retrogostos ou aroma de boca
O processo do retrogosto (ou aroma de boca) é a sensação gustativo-olfatória (Figura 2), deixada pelo azeite na boca, após ser deglutido ou cuspido. É percebido através da aspiração do ar pela boca, o que provoca uma passagem pela naso-faringe (comunicação entre a boca e o nariz). Esse exercício facilita a percepção sobre as características de determinado azeite, sendo alguns descritos abaixo (COI, 2007a,f; FIDAPA, 2011).
- Verde: diz-se de um azeite jovem, fresco, frutado, ligeiramente herbáceo.
- Suave: de azeitonas muito maduras, coloração ouro pálido. No final da degustação, se sente um doce na boca muito esfumado.
- Redondo: diz-se de um azeite de corpo pastoso que enche e dá prazer, sem pontas aromáticas. Provém sempre de azeitonas maduras.
Retrogostos negativos
Os azeites extra virgens, além da caracterização físico-química (acidez < 0,8%; índice de peróxidos < 20, entre outros) devem estar dentro das normas, segundo a Instrução Normativa Brasileira (BRASIL, 2012); não devem apresentar nenhum tipo de defeito quanto ao seu “flavour”.
Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI,2007e) e Fidapa (2011), os retrogostos negativos (ou defeitos) podem ser classificados em:
- Bolor: sentido desagradável devido ao emprego de azeitonas danificadas ou fermentadas.
- Ranço: quando o azeite permanece por longos períodos nas gôndolas de supermercados ou nas residências, na presença de luz e temperatura maiores que18 ºC. Quando os frutos são armazenados por período superior a 24 h, antes da extração em locais com temperaturas altas, ou frutos colhidos muito maduros e no transporte são amassados, entrando o azeite em processo de fermentação anaeróbia. Pode ser causado também pelo emprego de recipientes mal limpos.
-Terra: quando frutos não são colhidos com auxílio de redes que impedem contato direto com solo e não lavados antes da extração.
- Discos de prensa: nasce da utilização dos discos de prensa não perfeitamente limpos.
- Morchia: lembra o cheiro de óleo lubrificante quente, referindo-se ao maquinário não devidamente limpo.
- Mosca olearia: azeite proveniente de frutos atacados pela mosca olearia (Bractocera oleae), frutos amargos e podres juntos.
- Metálico: fácil de individualizar. Refere-se ao emprego de maquinários ou recipientes de ferro não estagnados ou não protegidos. Azeites que permaneceram por longo tempo em contato com superfícies metálicasdurante os processos de moagem, mistura, prensagem ou armazenagem.
- Fungado: quando os frutos permanecem em contato com umidade antes da extração.
- Borra ou lodo: quando o azeite não é filtrado permanece em contato com material decantado no fundo do vasilhame de armazenamento.
- Impessoal: defeito grave para um azeite, ou seja, não é nem uma característica nem uma personalidade. Trata-se de uma característica típica de todos os azeites retificados.
- Conservação ruim: o azeite se impregna de odores e sabores de tudo aquilo que o circunda, mesmo não tendo um contato direto. É um defeito muito comum.
- Sujo: diz-se do azeite que absorveu odores e sabores desagradáveis da água de vegetação com a qual fica muito tempo em contato.
- Ácido fênico: em azeites muito velhos, malconservados.
- Ácido acético ou avinagrado: quando os frutos mal armazenados sofrem processo de fermentação aeróbia alcóolica; quando se usam discos para extração e a pasta fermenta nos discos, ou quando há um retorno da pasta para uma nova extração (retorno daquela que fora previamente extraída).
- Amargo: gosto produzido pela azeitona mais verde que madura e com pouca massa.
- Aquecido: quando ocorre fermentação alcóolica anaeróbia, pelo mal armazenamento dos frutos em montes ou sacos antes da extração, ou pelo aumento da temperatura, com valores maiores que 27 ºC, na fase de mistura com água após a extração, na tentativa de extrair maior teor de azeite, este defeito é caracterizado pelo odor típico de azeitonas em conservas.
- Gelado: provém de azeitonas que foram previamente resfriadas. Após moagem destas, o azeite pode assumir odores muito desagradáveis.
- Lampante: azeite lampante. Quando não próprio para consumo humano,
segundo a legislação brasileira, por possuir péssimas características organolépticas, porém, segundo a legislação europeia pode ser consumido.
Ressalta-se que mesmo que um azeite apresente os parâmetros físico-químicos dentro dos valores previstos pela Instrução Normativa Brasileira, se apresentar algum dos defeitos acima citados, não pode mais ser classificado como extra virgem, mas sim, classificado como azeite virgem, refinado ou lampante. Além de não apresentar defeitos, os azeites extra virgens devem apresentar atributos positivos de frutado, amargo e picante. O atributo de frutado refere-se a um conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade de azeitona, por via direta e/ou retro nasal, que caracterizam proveniência de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros. O frutado maduro lembra sensações de nozes, banana, frutas maduras, ou o frutado verde, com sensações que lembram grama recém cortada, tomate verde e alcachofra.
Os azeites que apresentam o atributo frutado maduro, são especiais para serem usados em pratos como peixes, pois não sobressaem ao sabor dos alimentos, eazeites com frutado verde podem ser usados em algumas saladas, queijos e salames de sabor pouco pronunciado. A arte de harmonização de azeites e pratos depende destas características dos azeites extra virgens. Azeites com aroma de frutado maduro apresentam menor vida útil e devem ser consumidos rapidamente. Azeites com aroma de frutado verde apresentam maior quantidade de polifenóis, que são substâncias que protegem o organismo dos radicais livres e são antinflamatórios.
Quanto mais amargo e picante for o azeite, maior o contéudo de polifenóis, podendo proporcionar maiores beneficios à saúde. Tais azeites apresentam tempo de vida útil maior, podendo serem consumidos no prazo de 6 meses a 1 ano. Assim, as características de amargo e picante são atributos positivos de um azeite.
O amargo se caracteriza por gosto de azeites obtidos de azeitona verdes ou em fase precoce de maturação, e são sentidos pelas papilascaliciformes que constituem o V lingual.
A sensação de picante é sentida por sensação táctil de picadas em toda a cavidade bucal, e em especial na garganta, também é característico de azeitonas produzidas no começo da safra.
A cultivar de oliveira também interfere nos atributos positivos dos azeites. Assim, cultivares de Arbequina e Ascolano apresentam frutados doces, pouco amargos e picantes, enquanto cultivares como Koroneiki, Arbosana e Coratina apresentam frutados verdes e sensações de muito amargo e picante. A mistura destes azeites mono varietais pode produzir blends harmoniosos.
Os azeites que apresentam defeitos podem ser refinados e comercializados como azeite de oliva, azeite refinado ou azeite de bagaço, quando o bagaço da extração é tratado com solvente para retirarada do azeite ainda presente neste resíduo.
Esses azeites são de categoria inferior e não proporcionam resultados benéficos proporcionados pelos azeites extra virgens para a saúde do consumidor.
Sala de degustação
Para sala de degustação, o Conselho Oleícola Internacional (COI, 2007c) edita normas, descritas abaixo (Norma COI/T.20/Doc. n.6). Esta deve conter acessórios(a), aquecedor de azeites (b) e local (ou cabines) de degustação (c). Além das cabines isoladas, a sala deve conter um local de preparação das amostras e para a limpeza dos materiais, e ainda uma sala para treinos de Panel aberto, na qual os degustadores possam se reunir para degustações comentadas.
a) Acessórios
Em cada cabine e à disposição do degustador devem ter acessórios necessários para que este possa exercitar adequadamente o seu trabalho, ou seja:
- Copos oficiais azul âmbar ou alaranjado de prova de azeite (normalizado, com dimensões descritas na Figura 3C e Tabela 1 contendo as amostras identificadas, recobertos com tampa ou vidro de relógio e, mantidos a 28ºC + 2 ºC (Figuras 3A e 3B);
- Ficha de preenchimento*, com (se necessário) as instruções para uso. *Sendo usado para posterior perfil sensorial (Figuras 4A e 4B, respectivamente);
- Caneta ou lápis;
- Pires com fatias de maçã verde;
- Água com gás à temperatura ambiente.
Cada copo de degustação de azeite é acompanhado de tampa de vidro e/ou vidro de relógio, qual diâmetro supera o diâmetro da boca do copo em ± 10mm. Estes servirão como cobertura do copo, a fim de evitar a perda de aroma da amostra de azeite e a entrada de pó.
As amostras de azeites para degustação devem ser colocadas no copo oficial contendo 14-16 mL de azeite e, cobertas por tampa e/ou um vidro de relógio.
Os azeites são anônimos, apenas numerados, de modo que o provador não conheça sua origem, e são passados às cabines por meio de portinhola com corrediça. Os melhores horários para a prova são na parte da manhã, entre as 10 e 12 horas, pois neste horário, em geral, os provadores estão mais acordados e suas capacidades mentais estão no máximo, porém, podem variar de provador para provador, de acordo com seu ritmo biológico.
Na ficha oficial representada na Figura 4A, anotam-se as observações dos retrogostos positivos e negativos para a classificação do azeite de oliva. Com os dados em mãos (Figura 4), parte-se para perfil sensorial da cultivar, propriamente dita, como é ocaso do perfil sensorial da cultivar Frantoio.
Na Ficha oficial de degustação de azeites, segundo Conselho Oleícola Internacional, onde serão anotadas as notas de defeitos e qualidades dos azeites a serem provados, que vão de zero a dez centímetros. (COI, 2005)
A técnica de degustação consiste em colocar a amostra no banho aquecido até chegar à temperatura de 28ºC, retirá-la do aquecedor, tirar o vidro de relógio, e cheirar a amostra, fazendo inspiração lenta e profunda, na qual perceberá os odores positivos e negativos do azeite. Posteriormente, passa-se para a fase gustativa, na qual se coloca uma quantidade em torno de 30 ml de azeite na boca, rodá-lo de uma parte a outra da boca, de modo que possa colocar o produto em contato com as papilas gustativas, e posteriormente deve-se vaporizá-lo até a cavidade oral, aspirando ar entre os dentes, de modo que os compostos aromáticos e voláteis do azeite possam sensibilizar os sensores orais e nasais, e finalmente retro-nasais, e gerar a sensação táctil de picante mediante a terminação do nervo trigêmeo que se estenderá por toda cavidade oral. O azeite pode ser jogado, então, e anota-se, na folha oficial (Figura 4) todas as sensações e intensidades que permaneceram após a degustação. Entre uma amostra e outra se aconselha beber água com gás, a temperatura ambiente, ou comer uma fatia de maçã verde.
Classificação dos azeites
Azeites que apresentarem defeitos na primeira fase olfativa não têm obrigatoriedade de serem degustados, uma vez, que já estão fora da categoria extra virgem.Com a finalidade de pontuação dos defeitos e qualidades dos azeites, usa-se a ficha prevista no Regulamento (CEE)n.796/2002, com escala de intensidade de 0 a 5, no qual:
0 = ausência total;
1 = apenas perceptível;
2 = levemente perceptível;
3 = média;4 = muito perceptível; e
5 = extremamente perceptível.
Para um azeite ser considerado extra virgem não deve apresentar nenhum defeito, e uma pontuação média de pelo menos 6,5 para as qualidades do azeite. Pontuação inferior a 6,5 para as qualidades do azeite desclassificam para categoria inferior, na qual será classificado em função da intensidade dos defeitos. Facultativamente, pode-se usar a classificação do Regulamento CEE n.340/2008. Para os atributos positivos de frutado, amargo e picante, pode-se classificá-los como:
- Intenso: com mediana maior que 6;
- Médio: com mediana entre 3 e 6;
- Leve: mediana inferior a 3;
- Equilibrado: azeite que não apresenta elementos como amargo e picante em desequilíbrio (mediana entre o amargo e picante é superior a 2 pontos daquele do frutado); e
- Óleo doce: mediana entre o amargo e picante for igual ou menor que 2. De modo geral, quando um atributo negativo é percebido por pelo menos 50% dos degustadores, procede-se o cálculo da mediana deste defeito para classificação do azeite. O azeite é descrito pelo ‘capo panel’ como frutado verde ou maduro, quando também, 50% dos degustadores perceberam essa característica. O azeite é classificado em categorias, em função da mediana dos defeitos, considerando o defeito de maior intensidade, e a mediana do atributo “frutado”, e são expressos com uma única casa decimal, e quando o coeficiente de variação dos parâmetros avaliados pelos degustadores forem inferiores ou iguais a 20%. Programas informáticos permitem visualizar a classificação num quadro de dados estatísticos ou num gráfico (Regulamento CEE, número 640/2008) com o perfil sensorial do azeite, e podem ser classificados como:
a) azeite extra virgem: mediana dos defeitos iguala 0 e mediana do frutado superior a 0;
b) azeite virgem: mediana dos defeitos superior a 0 e inferior ou igual a 3,5 e mediana do frutado superior a 0;
c) azeite lampante: mediana dos defeitos superior a 3,5; ou mediana dos defeitos inferior ou igual a 3,5 e mediana do frutado iguala 0. Se a mediana de um atributo positivo diverso do frutado for superior a 5,0, o ‘capo panel’ pode destacá-lo no certificado de análise do azeite.
CONCLUSÃO
É possível analisar sensorialmente um azeite de oliva, através de um ‘panel test’, analisando os retrogostos positivos e negativos.
